在天然食材然中，海帶、海苔、紫菜本來就有大量天然的MSG(麩胺酸)，魚類、肉類、香菇有天然的I+G)核甘酸)等鮮味成分，這些被人稱『化學』的調味料，其實自然界就一直存在，人類也因為MSG跟I+G才會覺得這些食材美味。像是任何湯頭，只要灑上一大片紫菜，鮮味就立刻大幅提昇; 一堆大骨或昆布用水熬煮，就是美味的高湯。
酵母抽出物則是現代飲食另一種選擇，由已去除細胞壁的酵母細胞組成，可視為天然的調味品；或者作為營養物，用於微生物之培養基質。酵母抽出物通常具有鹹味和鮮味，可在各類包裝食品中找到，包括冷凍食品、餅乾、休閒食品、肉汁、高湯等。它們富含維生素 B（但不含B12），因此對素食者特別重要。酵母抽出物和發酵食品含有游離麩氨酸，一種增加鮮味的氨基酸。麩氨酸存在於肉類、奶酪、真菌（菇類）和蔬菜（如番茄）中。
酵母抽出物的來源
酵母抽出物的來源是天然「麵包酵母」或「啤酒酵母」。在早期的文明中，活性酵母已經是飲食文化的重要組成部分。它不僅用於發酵製造麵包，還用於釀造啤酒和葡萄酒。
酵母抽出物與用於發酵的活性酵母不同，是經由培養麵包酵母或啤酒酵母菌，利用自溶、酵素水解、分離、濃縮等現代生物技術，將酵母菌細胞內的蛋白質、核酸等進行降解，再以離心方法去除細胞壁等不溶性物質，精製而成一種棕黃色、可溶性、膏狀或淺黃色粉狀純天然製品。因此，酵母抽出物是由來自酵母細胞的蛋白質、氨基酸、碳水化合物、維生素和礦物質組成，主要呈味物質為游離胺基酸、游離胜肽，以及核苷酸。
圖1. 酵母抽出物的製程
目前酵母抽出物可應用於：生物培養基(營養來源)、速食麵調味料、高湯粉、醬油、肉製品、調味醬、休閒零食、餅乾糕點、營養保健食品等。國外有些具有歷史的食品，例如英國的馬麥醬(Marmite)、澳洲的維吉麥(Vegemite)等，皆是酵母抽出物加上鹽，和其他調味料製成的混和物，用來當作麵包抹醬等等。
酵母抽出物依其呈味效果可分為幾大類：
- 基礎型酵母抽出物：
基礎型自溶酵母抽出物含有豐富的天然游離胺基酸，可取代味精(MSG)及植物水解蛋白(HVP)，提供基本的高湯風味及鮮味，是建構許多鹹式食品風味的基礎。另外低鹽的基礎型酵母抽出物，也可當作良好的生物培養基，作為益生菌及其他機能性菌種的發酵營養來源。
- 高核苷酸(I+G)型酵母抽出物：
基礎型酵母抽出物雖然在整體呈味上已經比味精強，但有時仍給人鮮度不夠的感覺；高核苷酸酵母抽出透由自溶過程中控制核酸的降解，使產品中呈味核苷酸（I+G）的含量增加，從而提高產品的鮮度，增加此類酵母抽出物在與其他鮮味劑競爭中的優勢。目前，高核苷酸的酵母抽出物I+G含量一般在6%～20%左右。
- 風味型酵母抽出物：
由基礎型酵母抽出物結合梅納反應技術，發展出雞肉、牛肉、蔬菜、海鮮等不同風味，其主要原料就是酵母抽出物，可將此產品看作是酵母抽出物和香料的綜合體。風味型酵母抽出物具有基礎型酵母抽出物呈味口感，和反應型香料特殊風味的雙重優點，具有更廣泛的應用。
結語
酵母抽出物天然、營養的特性和強大的呈味性能，非常符合現代人飲食追求美味、自然、無添加的趨勢。本公司的酵母抽出物風味真實自然，使用方便，皆為純素食，並有清真及猶太潔食認證，實為優質之天然調味料，協助您創造出豐富而高質感的口味。
