酵母萃取物是一種天然成分，在食品行業中用來增強食品的口感並增加額外的營養價值。酵母萃取物係由新鮮酵母製成，100％天然，不含動物成分。這就是它不被視為添加劑的原因。
- 酵母萃取物來自新鮮酵母，因此是一種天然成分。
- 製作酵母萃取物是一個細緻的過程，但它是非活性酵母，且沒有細胞壁。
- 酵母萃取物具有很高的營養價值。
- 酵母萃取物在烹飪或食品生產中用作調味料，以改善菜餚的味道。
- 酵母萃取物可用於減少食物中的鹽、脂肪和糖，同時保持其風味。它也是純素食、清真食品和猶太食品。
酵母萃取物的近期起源
酵母被用來生產啤酒、麵包和葡萄酒幾個世紀之後，19 世紀的German scientist Justus von Liebig發現了酵母的新用途。German scientist Justus von Liebig是第一位發現酵母可以成為烹飪中肉類口味的全新替代品的科學家。在此發現之後， 20世紀初，人們對酵母作為芳香基料來改善湯、醬汁、肉湯和其他菜餚的味道產生了興趣，直至20 世紀 50 年代，酵母萃取物被引入市場。
圖片來源：Biospringer by Lesaffre 2022
酵母萃取物是來自天然的成分
酵母萃取物來自新鮮酵母，因此是一種天然成分。生產過程中不添加任何動物物質。在整個製造過程中，它保持了其天然屬性和感官品質。
酵母萃取物的成分是基於酵母的相同成分：蛋白質、游離胺基酸、碳水化合物、維生素和礦物質（圖 1）。
圖 1. 酵母萃取物成分
資料來源：Biospringer by Lesaffre 2022
酵母萃取物是如何生產的？
製作萃取物是一個細緻的過程。它需要三個步驟，必須以最高精度完成。
酵母萃取物均來自新鮮酵母，其成分包括：
- 細胞壁，將酵母細胞與細胞外環境分開並保護酵母細胞，
- 細胞質富含蛋白質、游離胺基酸、維生素和礦物質等營養物質，
- 細胞核，酵母珍貴的 DNA 分子及其遺傳訊息的所在地。
製作萃取物包括3 個步驟：
1.發酵：依用途，選擇特定的酵母菌株。利用特定菌株發酵，並在特定生長條件中進行：
葡萄糖源、監控溫度（約 30°C/86°F）和充足的氧氣供應。這些條件對於酵母菌群的有效生長和繁殖至關重要。
第一步產生的就是所謂的「酵母膏」。
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2. 破壁：誘導酵母菌細胞內容物的溶解。這是透過加熱和酵母細胞中天然存在的酵素來實現的。
冷卻後，酵母菌停止繁殖，將酵母放入大罐中，溫度為 45-55°C (113-131°F)，
使內部酵素將蛋白質和其他大分子分解成較小的分子。這步驟也被科學家稱為「自解」。
破壁可以選擇最美味的成分（基本粒子）：
- 蛋白質部分：勝肽和游離胺基酸，例如穀氨酸。
- 核酸：核糖核酸 (RNA)、核苷酸 (IMP，GMP)。
- 多醣：糖、甘露聚醣和葡聚醣。
破壁的每個參數（持續時間、溫度和 pH 值）都至關重要，會影響酵母萃取物的最終口感。
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3. 分離：離心可以將細胞壁與破碎過程中獲得的美味成分和營養成分分離。
初始酵母中的每種營養成分都保留在酵母萃取物中。
離心結束後會得到濃縮的、有風味的溶液。在此步驟結束時，水分蒸發，只留下酵母萃取物！
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這一切都是在沒有使用任何化學添加劑的情況下完成的。 該過程的結果是酵母萃取物粉末、液體或糊狀物。
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基本上，酵母萃取物只是酵母，沒有細胞壁——沒有其他東西。
酵母萃取物：風味拯救者！
與傳統酵母一樣，酵母萃取物具有很高的營養價值，但用途不同。酵母萃取物並不像製作麵包時使用酵母來啟動發酵，而是在烹飪中當作調味料，以改善菜餚的味道。
那麼酵母萃取物味道如何？
酵母萃取物的味道類似蔬菜、肉類或家禽湯。這是因為原料內含有與酵母萃取物相同的蛋白質。更重要的是，酵母萃取物含有 5% 的天然谷氨酸，這使其具有通常被稱為「鮮味」的特殊口味。在番茄、帕瑪森起司和醬油中也可以找到同樣的風味。
鮮味被認為是第五種味道。人們認為，具有鮮味的食材可以增強其他四種味道：甜、苦、酸和鹹。
因此，可以將具有這種味道的成分（如酵母萃取物）添加到菜餚和食品中，以便更容易識別其他四種味道。
這讓食物的味道更加豐富、更加美味！
如上所述，酵母萃取物可用於改善許多食品的風味：
- 湯
- 醬汁
- 湯塊
- 美味小吃
- 其他小吃
- 準備好的菜餚
- 香腸
- 以及您想添加的任何其他更濃郁的味道！
酵母萃取物也適合純素食，並且符合清真和猶太食品！
因此，它的口味價值使得素食者無需添加動物成分即可調味他們的菜餚。
此外，酵母萃取物可以幫助食品製造商和家庭廚師採用營養改善方法，減少菜餚中的鹽、脂肪或糖的 含量，同時保持食物的愉悅感和口感。
因此，如果您想添加一些額外的風味以及一系列營養益處，同時減少鹽、脂肪和糖的攝取量，請嘗試酵母萃取物！誰知道呢，也許這會是繼切片麵包之後最好的發明！
資料來源：Biospringer by Lesaffre 2022
