近來全球吹起一陣吃素風潮。有些人為了宗教理由吃素，越來越多的人是為了愛護地球、環境永續的理由吃素，使得「吃素」逐漸形成一種生活潮流。傳統素肉大多以大豆、小麥為主要原料，經由壓榨、萃取分離等技術，取得不同的植物蛋白原料，如大豆蛋白的蛋白質含量雖高且結構穩固有彈性，但豆味較重; 而小麥蛋白雖無豆腥味，但蛋白質含量較低。目前大豆蛋白仍在植物肉市場中佔有關鍵原料的主導地位，而素肉要成為「肉類替代品」，必須得「色、香、味、口感、營養」樣樣俱全。因植物蛋白本身並無肉類的鮮味，也不具備動物類脂肪的油潤感，甚至具有不良風味(例如豆腥)，因此得靠其他素材，賦予植物肉更佳的風味和口感。
在植物肉的調味方面，因應消費者健康意識抬頭，食品業界早已開始利用天然的香料、原料素材，例如全素的天然調味料「酵母抽出物」，添加於植物肉中，可得到飽满、天然的口味，掩蓋豆腥，並且給植物肉帶來幾近真實的「肉味」。在質地方面，則有專門的水溶性膠體，例如「結蘭膠」，可幫助植物蛋白黏合結著，做出素漢堡、素水餃、素雞塊等素肉餡，讓植物肉的咬感接近真實肉類; 另外，結蘭膠也可與植物油配合，利用其凝膠之後熔點不同點之特性，製成「脂肪取代物」，加熱後會如動物油脂般融化，此脂肪取代物可用於製作素培根、素三層肉、或添加於素滷肉飯、素香腸、素湯包中，不但視覺上與動物脂肪極為近似，可創造近似動物脂肪般之油潤多汁口感，並且比同量的脂肪熱量低。此一脂肪替代技術也可應用於葷食，製造低脂香腸、低脂肉餡等產品。
透過原料與製程的不斷進步，現在植物肉的口感得以騙過消費者，顛覆我們以往對素肉的想像，甚至讓原本無肉不歡、自稱「肉食動物」人們也樂於吃素。這股植物肉蔬食風潮相信還會繼續，帶給人們更精緻和美味的素食選擇!
